Un chimiste en cuisine

Paroles d’auteurs

Jeudi 3 avril 2014 à 18h30 au Musée des arts et Métiers (Paris)

Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d’œuf ? En privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, la rencontre entre Raphaël Haumont, un jeune chercheur en physico-chimie des matériaux et le chef étoilé Thierry Marx apporte un regard neuf sur la cuisine dite « moléculaire » qui, disons-le clairement, n’existe pas. Cuisiner consiste à transformer les aliments, c’est-à-dire à modifier leur structure intime ; toute cuisine est donc moléculaire voire atomique, ionique ou même électronique !
De la paillasse aux fourneaux, le chimiste tente ainsi de comprendre la matière et ses transformations afin de mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine. Coagulation, percolation, gélification, réticulation… Jouer avec les phénomènes physico-chimiques permet alors de réaliser des plats inédits. Ces expérimentations nous livrent au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi : mousse à croquer, pâtisserie liquide ou ultra-sponge cake… Entre science et cuisine, venez découvrir comment révolutionner nos traditions gastronomiques et explorer de nouvelles émotions culinaires.
 
 
Avec Raphaël Haumont, maître de conférences, Institut de chimie moléculaire et des matériaux d’Orsay, université Paris-Sud, fondateur du Centre français d’innovation culinaire en collaboration avec Thierry Marx, auteur de l’ouvrage Un chimiste en cuisine (Dunod, 2013).