Florence Baron, Catherine Guérin-Dubiard, Françoise Nau
(Quae, 2017, 128 p. 19,50 €)
Beaucoup de questions peuvent être posées à propos des œufs. Dans ce livre de petit format, 60 questions ont trouvé leur réponse en 6 chapitres.
Le premier chapitre concerne les œufs familiers (Quels œufs mangeons-nous ? Les filières de production ? Composition de l’œuf ?…), puis le chapitre suivant explique comment se forme l’œuf et les différences que l’on peut observer selon l’espèce aviaire, l’âge de la poule, etc.
Le troisième chapitre est plus important, avec ses 18 questions se rapportant à notre alimentation (contamination, fraîcheur, qualités de l’œuf, etc.). Ainsi, on peut manger un à deux œufs par jour sans risque d’hypercholestérolémie. Les auteurs nous confirment aussi que le stockage des œufs près d’une truffe fraîche pendant 24 h permet de les parfumer. Les 11 questions suivantes sur la production des œufs intéresseront les nouveaux propriétaires de poules de compagnie sur l’intérêt de ces oiseaux à la fois producteurs, consommateurs de déchets et efficaces dans la lutte contre certains insectes.
Le cinquième chapitre répond à dix questions sur la transformation des œufs (préparation et diversité des ovoproduits) sans oublier leur utilisation non alimentaire (préparation de vaccins, utilisation des anticorps vitellins, etc.)
Enfin le dernier chapitre comporte 6 questions sur l’œuf et les cultures (œufs de cent ans, œufs de Pâques, proverbes liés à l’œuf ou l’art et les œufs).
L’ensemble de ce livre répond à la majorité des questions que l’on peut se poser sur l’œuf. On peut seulement regretter que la question sur les agents contaminants de l’œuf ne soit pas plus développée face au risque accru actuel de certaines salmonelloses dans les élevages de basse-cour. En effet, certaines de ces infections transmises par l’œuf, dangereuses pour l’Homme, sont à déclaration obligatoire et doivent être recherchées systématiquement dans les élevages de pondeuses dont les œufs sont commercialisés, ce qui n’est pas le cas dans les petits élevages familiaux.