Michel Barel
(Quae, 2015, 136 p. 16 €)
En cette période de fêtes où la consommation de friandises va s’envoler, il est amusant de lire ou d’offrir, pour accompagner un ballottin, ce petit ouvrage publié aux éditions Quae, 90 clés pour comprendre le chocolat.
Michel Barel, scientifique et chercheur au Cirad, a consacré une grande partie de sa carrière à travailler dans un domaine alléchant, la filière du cacao, et à décrypter les innovations technologiques qui s’y rattachent.
Il nous fait partager sa passion, en nous relatant comme une aventure toutes les étapes de la production du cacao jusqu’aux tablettes de chocolat. Il en explore toute la complexité et décrit avec précision les enjeux qui entourent la culture et la transformation des cabosses des cacaoyers, une plante apparue sur la terre, en Haute Amazonie, bien avant que l’homme y existe et soit séduit par la saveur de la pulpe qui entoure les graines.
On y apprend les mystères de l’arôme, ou plutôt des divers arômes du chocolat, façonnés par la fermentation et la torréfaction des fèves. Mais aussi les secrets de sa saveur et les conséquences de sa consommation pour la santé. On y lit, entre autres choses et notamment, quelques conseils pratiques pour déguster et apprécier le chocolat, que les Allemands en sont les plus gros consommateurs avec 11 kg par an et par habitant, devant les Belges, les Suisses et les Anglais et que les Français se contentent d’une moyenne de 7,6 kg ! que la croissance de la consommation dans les pays émergents, si elles se poursuit au rythme actuel, risque de conduire un jour à une pénurie mondiale.
Bref, en lisant ce petit livre, on s’amuse à devenir un gourmand éclairé.